Tempo di Vino Novello…
La dicitura “Vino Novello” è normata in Italia dal D.M. 6 ottobre 1989, modificato in seguito dal D.M. 13 agosto 2012.
Può essere attribuita solo a vini DOP (oltre 40) o IGP (160) tranquilli e frizzanti, prodotti con la tecnica della macerazione carbonica, questo particolare vino deve essere imbottigliato e immesso sul mercato immediatamente dopo la vendemmia (a partire dal 30 ottobre, fino a poco tempo fa, era il 6 novembre) e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno.
Arriva in tavola, tradizionalmente, intorno all’11 novembre, giorno di San Martino; non è un vino minore e rappresenta la risposta italiana al francese Beaujolais nouveau.
La normativa italiana richiede, affinché il vino ottenuto possa definirsi Novello, che il processo di vinificazione carbonica riguardi minimo il 40% delle uve, mentre il restante 60% può essere trattato con tecniche di vinificazione classiche.
L’ampia discrezionalità concessa ai produttori rende possibile trovare in commercio Novelli con una percentuale di vino ottenuto da macerazione carbonica molto variabile, dal 40 al 100%.
La Francia prevede che il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau, sia prodotto con il metodo della macerazione carbonica, utilizzando esclusivamente uve Gamay*.
La legge francese stabilisce che può essere messo in vendita al dettaglio dopo la mezzanotte del 3° giovedì di novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia.
Il vino novello si ottiene con il metodo di vinificazione della macerazione carbonica.
La tecnica della macerazione carbonica
Il processo di fermentazione si basa sugli enzimi presenti sulla buccia dei chicchi di uva non ancora pressata che trasformano una piccola percentuale di zucchero in alcol.
I grappoli interi vengono stipati in serbatoi di acciaio in cui viene immessa anidride carbonica, dove restano per circa due-tre settimane a una temperatura di 28-30°C.
Durante questo periodo si attiva un autofermentazione enzimatica che trasforma gli zuccheri all’interno dell’uva in alcol, stimola la produzione del glicerolo, elemento principe della morbidezza di un vino, e consente l’estrazione dei colori e dei profumi dalla buccia.
Al termine di questo ciclo si procede alla vinificazione del vino in rosso, con una leggera pigiatura ed una seconda fermentazione di 3-4 giorni.
La vinificazione del vino novello
L’uva viene poi pigiata e subisce la normale fermentazione, che si completerà in quattro o sei giorni. Completata la trasformazione da mosto in vino, il novello viene travasato, filtrato ed immesso sul mercato.
Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
Le caratteristiche
E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo, con tonalità che ricordano il porpora e un gusto dove predomina la freschezza.
Il novello è un vino molto profumato, gli esperti individuano sentori di violetta, iris, lampone e mosto fermentato appena spillato.
Il suo titolo alcolometrico totale è di almeno 11°, con residuo zuccherino non superiore a 10° g/l.
Il Vino novello consente degli ottimi abbinamenti con la gastronomia al fine di esaltare la sua straordinaria qualità, ideale da bere con le castagne, in qualunque modo siano cucinate.
* Separare gli acini dell’uva dai raspi, prima della pigiatura.
*L’uva Gamay è un vitigno a bacca nera con grappoli di dimensione medio-piccola, originario della Borgogna, diffuso anche in Italia principalmente in Valle d’Aosta, Friuli, Piemonte e Umbria.